Comment le jus de pomme, concentré et cidre sont – ils fabriqués ?
Le jus de pomme est contenu dans le vacuole de chaque cellule parenchymateuse du tissu comestible de la pomme, chaque cellule est entourée d’une paroi primaire par un gel rigide de pectine, cellulose et d’hémicellulose ; entre les parois primaires de deux cellules adjacentes est déposée une lamelle moyenne composée principalement de pectine.
Pour extraire le jus, il faut désorganiser les tissus pour obtenir une pulpe composée de cellule séparée, des fragments de parois cellulaires, le tout baignant dans liquide issu des vacuoles.
On utilise des presses à bandes qui sont composées de deux toiles sans fin entre les quelles la pulpe est introduite. Les toiles sont entraînées par des cylindres perforés à travers les quelles le jus écoule grâce à la tension provoqué par elles.
L’enzyme pectinase deestérifie les pectines hautement estérifiées (HM : High Metoxy) pour les transformer en pectines faiblement estérifiées (LM : Low Metoxy) qui gélifie en présence de calcium. Le coagulum formé se rétracte et vient flotter à la surface du jus devenu limpide et brillant, un soutirage assure la séparation des phases, cette clarification évite le développement microbien et gélification de jus au cours de concentration.
80% d’oxygène dissous dans jus est éliminé :
en pulvérisant le jus dans une enceinte où un certain vide est maintenu à T = 20 à30 °C. Pour éliminer 96% en un seul passage il faut un T de 48°C qui est la température favorable aux actions enzymatiques, c’est pourquoi il est été proposé de déplacer l’oxygène en injectant de l’azote dans le milieu(0.5à0.7d’N2/L) abaissant la teneur en O2 dissous de 10mg /l à 0.5mg/l.
Bouteilles fermées dans un bain d’eau à 60°C durant20à30 min.
Flash –Pasteurisation et Traitement ou High Temperature Short Time (HTST) dont le barème est de 80°C, 180 s ou 110, 10à15s
En effet, les concentrés dont le teneur en extrait est de l’ordre72% sont pratiquement exempts de contamination microbienne grâce à la diminution de l’activité de l’eau.
On utilise une température entre 60 à 80 °C pendant des temps courts (30à60s).La durée de résistance totale des jus dans un évaporateur ne dépasse pas 90 secondes donc cela évite la détérioration des qualités des concentrés.
Après avoir abaissé le taux d’ensemencement initial par clarification, le moût (petit jus issu de marc + jus de 1ère extraction) fermentent spontanément pendant 1 à 2 semaines à la température ambiante. Ils sont centrifugés alors qu’ils contenant encore du sucre au taux de 80g /l pour le cidre doux et de 40g/l pour le cidre moins sucré.
Le jus après pasteurisation est conditionné soit directement dans le récipient final, soit dans des récipients intermédiaire de grande capacité après son refroidissement.
Le concentré est mis dans des sachets et le cidre dans plusieurs sortes de récipient.
